Курсовая №3367 Организация производства на предприятиях общественного питания Тема «Технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе молодежного в г. Миассе».
Курсовая работа по дисциплине
Организация производства на предприятиях общественного питания
Тема «Технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе молодежного в г. Миассе».
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Аналитический раздел 5
1.1 Перспективы развития общественного питания 5
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания 8
2 Экспериментальная часть 11
2.1 Обоснование необходимости строительства кафе молодежного 11
2.2 Обоснование вместимости предприятия 12
2.3 Обоснование места строительства 14
2.4 Обоснование режима работы 15
2.5 Обоснование источников снабжения 16
2.6 Обоснование источников снабжения 18
3 Разработка производственной программы предприятия 21
Заключение 25
Литература 26
Внимание!
Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №3367, цена оригинала 500 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.
В настоящий момент г. Миасс, а также некоторые другие города Челябинской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Целью курсовой работы является анализ и выявление потребности в кафе в городе Миассе. А также определение потенциальных потребителей. При проектировании предусматривается новая организация производства с использованием прогрессивной индустриальной технологии приготовления блюд соответствующая требованиям научно – технического прогресса, где основными принципами являются плановость, учет градостроительных требований, а так же типизация и унификация проектных решений.
Задачей работы можно считать получение результатов и обеспечение эффективной коммерческой деятельности проектируемого предприятия, не ущемляя при этом потребности потребителей по отношению: расположения, количества мест, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и других факторов выбранного кафе. При разработке проекта предварительно осуществляют ряд технологических расчетов. Здесь необходимо учитывать, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
1 Аналитический раздел
1.1 Перспективы развития общественного питания
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:
общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;
развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;
массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;
рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д. Помимо дальнейшего развития открытой сети предприятий общественного питания, резервом роста сферы общественного питания Челябинской области являются:
развитие сети сезонных предприятий общественного питания (летние кафе, питьевые центры, закусочные, летние залы и т. д.);
увеличение процента охвата горячим питанием в школьных пищеблоках общеобразовательных учреждений (в настоящее время, по данным областного Министерства образования и науки 59,2 % учащихся питаются в пищеблоках школ);
увеличение сети предприятий общественного питания на промышленных предприятиях;
развитие придорожного сервиса оказания услуг общественного питания на автомобильных трассах;
развитие предприятий общественного питания в курортных зонах, зонах отдыха, туризма;
увеличение объема услуг общественного питания на транспорте (железнодорожном, автомобильном, воздушном).
Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Миассе, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства миассцев, общественное питание развивается. Развитие предприятий общественного питания подтверждают и цифры таблицы 1.2
Таблица 1.2 – Структура сети ПОП города Миасса
2005 г. 2008 г.
Наименование ПОП Кол-во Кол-во, мест
Кол-во Кол-во, мест
Всего 62 9827 238 11410
В т.ч. открытая сеть 18 2977 138 3821
При промышленных предприятиях 3 2870 51 2865
При общеобразовательных учреждениях 41 3980 49 4724
При анализе данных таблицы замечается развитие предприятий общественного питания открытой сети и при промышленных предприятиях, лишь при образовательных учреждениях перспектива оставляет желать лучшего.
В Миассе как и в других городах постепенно внедряются прогрессивные методы обслуживания открытие предприятий быстрого питания, кейтиринг (организация доставки продукции на дом, работу ) ведет к удовлетворению потребности в данном виде услуг и способствует более эффективному использованию свободного времени, увеличению трудовой активности нашего населения. Растет число и дополнительных услуг, оказываемых потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, обслуживание съездов и конференций, симпозиумов и семинаров, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий. Все материалы, полученные в результате изучения спроса потребителей, и анализа данной сети служат основой для определения типа и режима работы предприятия, ассортимента продукции, выбора форм и методов обслуживания.
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания
ПОП в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан – 50-200; бар – 25-50; кафе общего типа – 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) – 25-100; столовая общедоступная – 50-200; столовая диетическая – 50-100; столовая раздаточная – 25-50; закусочная общего типа – 25-50; закусочная специализированная – 25-50; кафетерий – 8-50.
Ресторан («7 вечеров», «Золотая долина», «Золотой дракон») – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т.д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.
В барах предлагают различные виды музыкального обслуживания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т.п.).
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе («Аквариум», «Арлекина», «Проспект», «Обитель фортуны», «М5»)- реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны.
Кафе, также как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, матрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.
Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на компьютере на национальном или русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе молочная. По контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.
Кафе-кондитерская – предприятие, которое приготовляет и реализует разнообразные мучные кондите6рские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.
Кафе-молочная – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Форма обслуживания – самообслуживание Рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест. Они оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием.
Кафе-мороженое – предприятие, специализирующееся на различных сортах мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Они рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.
Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тематические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, артистами, писателями, поэтами. В меню включают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В кафе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслуживания – самообслуживание или обслуживание официантами. Рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.
Детское кафе («Пяточок») — предназначено для обслуживания потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры зала оформляются по мотивам сказок и мультфильмов.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т.д.).
В настоящее время в г. Миассе широко развивается сеть предприятий общественного питания. На данный момент работают такие типы как кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные. Общее число предприятий торговли и общепита составляет 820, из них 30 кафе.
2. Экспериментальная часть
2.1 Обоснование необходимости строительства кафе
Таблица 1 — Анализ обеспеченности местами в кафе
Тип предприятия Норматив мест Фактическое количество мест Отклонение
% Количество мест Обеспеченность,
% Количество мест
Столовые 20 1003 635 84,3 -158
Рестораны 25 1253 475 38 -778
Кафе и закусочные,
в т. ч. 45 2256 — — —
Кафе 30 677 572 84,5 -105
Закусочные 20 451 530 117,5 +79
ПБО 35 790 — —
Бары специализ. 15 338 100 29,59 -238
Бары 2 100 480 480 +380
Расчеты производятся по формуле
, (1)
где P – необходимое количество мест;
N – численность населения города, чел.;
Pн – норматив мест на 1000 жителей.
мест.
По данным таблицы видно, что в г. Миассе не хватает мест в таких предприятиях общественного питания как столовые, рестораны, кафе. В то время как в закусочных и барах избыточное количество мест. Для обеспечения жителей Миасса необходимо строительство двух столовых по 100 и 50 мест, нескольких ресторанов по 100 мест, а также кафе. По данным расчетов можно спроектировать два кафе по 50 мест или одно на 100 мест.
Таблица 2 — Характеристика действующей сети кафе
Название предприятия Форма обслуживания Количество мест Особенности
Аквариум официанты 100 Холодные и горячие блюда, пицца
М5 официанты 30 Придорожное кафе
Семь вечеров официанты 40 Бизнес-ланч
Арлекина официанты 30 Комплексные обеды, пельмени, пироги собственного производства
Викинг официанты 50 Бизнес-ланч
Золотая долина официанты 50 —
Золотой дракон официанты 100 Китайская кухня
Проспект официанты 42 Чай, кофе, блинчики, выпечка, коктейли
Обитель фортуны официанты 50 Европейская кухня
Пятачок официанты 50 Детское меню
Южный Урал официанты 30 Придорожное кафе
2.2 Обоснование вместимости предприятия
В настоящий момент в районе нет необходимого числа предприятий, которые бы полностью покрывали запросы населения в сфере предоставления услуг общественного питания. Эта отрасль требует кардинальных изменений и капитальных вложений.
Благосостояние населения растет, люди могут позволить себе устройство всевозможных торжеств, приятный досуг и прием пищи, но предприятий способных оказать качественные и доступные в материальном плане услуги, (где подразумевается и качество культуры обслуживания) с размещением достаточно большого количества посетителей не хватает. Население относится к категории людей имеющих невысокие доходы, и размещение предприятия питания более высокого уровня, чем кафе экономически невыгодно. Планируемое кафе на 75 мест оно хоть и не в полной мере, а частично но удовлетворит потребность населения.
Таким образом мы можем рассчитать график загрузки зала кафе.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы. Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
(2)
где Р — вместимость зала (число мест);
jч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч — загрузка зала в данный час, % .
Таблица 3. Расчет количества потребителей
Часы работы Оборачиваемость одного места за час, раз Средний
коэффициент
загрузки зала, % Количество
потребителей,
человек
Меню со свободным выбором блюд
12-13 1,5 80 60
13-14 1,5 90 67,5
14-15 1,5 80 60
15-16 1,5 60 45
16-17 1,5 50 37,5
17-18 1,5 50 37,5
18-19 0,5 80 20
19-20 0,5 90 22,5
20-21 0,5 90 22,5
21-22 0,5 70 17,5
22-23 0,5 70 17,5
23-24 0,5 60 15
Итого: 423
Из таблицы 1 видно, что за весь день через торговый зал пройдет примерно 423 человек. Допустим, что банкетный зал на 25 посадочных мест заказан на 18:00, следовательно, за весь день кафе посетит 448 человека
2.3 Обоснование места строительства
Рациональное размещение сети ПОП – создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижения, а также обеспечение повышения эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение ПОП имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети ПОП.
Г. Миасс характеризуется высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м. Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе – 40%, увеличивается количество баров – 20-25 %, рестораны – 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых – 5-10%
Выбрано место для строительства, находящееся рядом с учебными заведениями (школы, училище, техникум, университет). Это незастроенная площадь рядом с ТЦ «Медео». В данном случае реальными потребителями будут учащиеся, работники ТЦ, а также их покупатели.
Таким образом, наиболее лучшим вариантом является проектирование кафе молодежного. В этом случае потребители кафе – это население в возрасте от 15 до 30 лет.
2.4 Обоснование режима работы
Под режимом работы понимается установленный порядок и продолжительность производственно-торговой деятельности предприятия. Время работы предприятия обосновывается режимом трудовой деятельности и естественной активностью населения. От режима работы зала предприятия общественного питания зависит режим работы цехов. При установлении режима работы следует учитывать, что работа в цехах должна начинаться на 2 часа раньше, чем откроется торговый зал, и заканчиваться на час позже закрытия зала.
При определении режима, работы в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать специфику заведения и контингент потребителей. Для обоснования режима работы проектируемого предприятия проводилось исследование, результаты которого показали, что на протяжении всего предполагаемого времени работы кафе, поток посетителей будет ровным.
Учитывая, что проектируемое кафе помимо предоставления потребителям обедов и ужинов занимается организацией досуга, принят режим работы торгового зала с 12°° до 24 °° часов.
2.5 Обоснование схемы технологического процесса
Основной функцией предприятия является изготовление и реализация продукции, эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.
Данное проектируемое предприятие специализированное и предполагается организация полного технологического цикла. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение сырья —> подготовка сырья к производству —> приготовление полуфабрикатов —> изготовления изделий —> реализация.
Хранение сырья предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из двух отделов: отделение для хранения яйца с холодильной установкой; отделение для хранения остального сырья с раздельными стеллажами, подтоварниками и холодильными установками.
Подготовка сырья к производству предполагает наличие специальных помещений таких как помещение обработки яйца, с установкой необходимого оборудования (производственные ванны и столы, холодильный шкаф, овоскоп).
Приготовление полуфабрикатов происходит в заготовочных цехах (овощной, мясорыбный), которые оборудуются раздельными инструментами, инвентарем и оборудованием по всем требованиям СНиПа соответствующий инвентарь маркируется.
Изготовление блюд и изделий занимаются доготовочные цеха т.е. холодный и горячий. При изготовлении холодных блюд следует строго соблюдать санитарные правила, и правила личной гигиены поваров, так как продукция холодного цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.
Продукты, которые используются для приготовления холодных блюд, необходимо хранить при низкой температуре, с разделением полок по виду сырья. Холодный цех оснащен моечными ваннами, производственными столами, холодильные шкафы, стеллаж, подтоварник, возможна установка УКМ, слайсера, блендера, соковыжималки, и, конечно же весов. Аналогично заготовочным цехам, здесь четко выделяется отдельное производство блюд из сырых и вареных продуктов, инструмент, тара, разделочные доски, соответственно маркированы.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором практический завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, отрасли и предприятия, сборникам рецептур и вырабатываются по технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил. А значит и оборудован по последнему слову техники, а это: плиты с жарочными шкафами, пароконвектомат, фритюрница с двумя рабочими ваннами, микроволновая печь, блендер, УКМ, всевозможные вставки, для удобства работы и конечно же весь остальной перечень необходимого вспомогательного оборудования.
Реализация же, в подобных заведениях это отпуск продукции на раздачу и дальнейшая подача потребителю. В предполагаемом кафе, раздача не ярко выражена, а находится на территории горячего цеха. И выглядит как третья линия, (т.е. линия теплового оборудования разбита на две линии для приготовления супов и соусо-жарочных блюд, а третьей является линия раздачи). Она будет оборудована тепловой раздаточной стойкой и охлаждающей стойкой либо витриной, прилавок для хранения и отпуска мороженого забрав блюдо с которых квалифицированный официант подаст посетителю.
2.6 Обоснование источников снабжения
Рациональная организация снабжения ПОП сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и производственному снабжению ПОП предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективности и ритмичности работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители.
Предприятия – изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, магазинах, у частников. В сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников оптовые базы:
— оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
— оптовые плодоовощные базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий – изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункт потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий – изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.
На предприятии должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постепенно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании следующих критериев: цена поставляемой продукции; качество поставляемой продукции; удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; кредитоспособность поставщика.
Потенциальные источники снабжения представлены двумя группами: оптовые базы и индивидуальные предприниматели, которые работают по договору поставки и купли-продажи.
Таблица 4 – Потенциальные поставщики кафе
Источник снабжения Поставляемая продукция Название Адрес Теле-фон Уда-лен-ность, км Виды
договоров
Оптовая база Мясо, птица, мясная гастрономия ООО «Мясная лавка» Пр-кт Макеева 59-9 (3513)
24-16-40 3 Договор поставки
Индивидуальный предприниматель Рыба ИП Гарифуллин О.А. Ул.Колесова д.7,кв.168 (3513)
43-35-56 1 Договор поставки
Оптовая база Овощи, фрукты, сухофрукты, орехи ООО «Фрукто-вый центр» Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-61-25 6 Договор поставки
Индивидуальный предприниматель Молоко, кисломолочные продукты, жиры, сыры ИП Валиев И. Г. Ул.
Кирова д.78 (3513)
39-57-00 4 Договор поставки
Индивидуальный предприниматель Чай, кофе, какао, соки, воды, шоколад, конфитюр, мед ИП Першин Ю.В. Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-02-00 6 Договор
купли-
продажи
Оптовая база Мука, сахар, крупы, макароны «Сахара» Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-27-28 6 Договор
поставки
Оптовая база Яйцо ЗАО «Петушок» Тургоякское шоссе 1 (3513)
24-97-95 6 Договор поставки
Оптовая база Хлеб ОАО «Хлебокомбинат» Ул. Лихачёва, 7 (3513)
43-35-56 1 Договор поставки
Данные источники снабжения были выбраны, так как удовлетворяют следующим условиям: существование на рынке – от 5 до 11 лет; сотрудничество с крупными предприятиями общественного питания в г. Миассе; поставка осуществляется транспортом поставщиков; небольшая удаленность поставщика от предполагаемого месторасположения кафе.
3. Разработка производственной программы предприятия
Для каждого класса кафе устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Меню – перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
В меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Виды меню:
1. меню со свободным выбором блюд;
2. меню порционных (фирменных) блюд;
3. меню комплексных завтраков, обедов, ужинов;
4. меню дневного рациона;
5. меню дежурных блюд;
6. банкетное блюда.
Таблица 5
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г
Фирменные блюда
ТТК№1 Лосось в апельсиновом соусе с французской смесью (рис, зеленый горошек, кукуруза, оливки,
зелень) 120/30/100/5/3
ТТК№2 Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» (майонез, корнешены, каперсы, зелень) 120/50/80/3
ТТК№3 Куриные грудки в мексиканском соусе с жареной стручковой фасолью 120/50/80/3
Горячие напитки:
№948 Черный кофе 50
№951 Кофе на молоке 200
№758 Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25
№ 957/948 Кофе черный с мороженым (глясе) 100/15/50
№963 Горячий шоколад 200
№943 Чай черный байховый с сахаром 200/15
№943 Чай зеленый с жасмином и сахаром 200/15
№942 Чай с сахаром и лимоном 200/15/7
Холодные напитки:
ТТК №4 Сок свежевыжатый апельсиновый 200
ТТК № 5 Коктейль молочно- ягодный 120/30
ТТК№ 6 Морс клюквенный 200
Продолжение таблицы 5
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г
Кисломолочные продукты:
Сметана с сахаром 250/10
Йогурт питьевой «Данон» 500
Мучные кондитерские кулинарные изделия
Пирожные
Муравейник 80
Бисквит с повидлом 100
Трубочка, слоенная со сгущенным молоком 75
№1016 Блины с медом 135/25
№1016 Блины с икрой красной 150/25
№ 1018 Блинчики с творогом 170/10
Хлеб пшеничный 30
Ржаной хлеб 30
Холодные закуски:
№129 Сельдь атлантическая с репчатым луком и
салатной заправкой 50/30/20
ТТК № 7 Салат Югорский 150
№ 149 Язык говяжий отварной с горчицей 180/20
№ 97 Салат мясной с зеленью петрушки 150/3
№ 98 Салат столичный с зеленью петрушки 150/3
ТТК№ 8 Овощное ассорти (огурцы, помидоры свежие,
перец болгарский) 50/50/50
ТТК№ 9 Еврейская закуска с зеленью петрушки 100/3
Продолжение таблицы 5
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г
Горячие закуски:
ТТК №10 Семга запечнная с шампиньонами 120
ТТК № 11 Куриные крылышки фри с острым соусом
(кетчуп, майонез) 80/30
ТТК № 12 Жульен грибной 50
Супы
ТТК № 13 Уха «Иртышская» (муксун, стерлядь, семга) 400
№ 254 Бульон куриный с яйцом и гренками 250/20/10
№ 250 Солянка сборная мясная со сметаной 250/20
№ 275 Суп – пюре из грибов с гренками 250/20
Вторые горячие блюда
ТТК № 14 Семга, припущенная с овощами (лук репчатый, морковь перец болгарский, томаты) 150/100
ТТК № 15 Котлета «Золотая рыбка» с соусом «Тартар»
и цветной капустой под сыром и зеленью петрушки 110/70/100/3
ТТК№16 Говядина отварная со сливочным маслом
и макаронными изделиями с укропом 80/5/100/3
№ 606/695 Эскалоп с картофелем, жаренным из отварного 85/100
№ 444 Омлет с овощами и маслом сливочным 125/5
№ 1007 Отварные пельмени со сметаной 200/30
Сладкие блюда
ТТК№ 17 Фруктовое ассорти « Натюрморт» (яблоко, груша, апельсин, банан) 50/50/50/50
ТТК № 18 Фруктовый коктейль со сливками (виноград,
банан, яблоко, грецкий орехи, взбитые сливки) 20/20/20/20/20
№ 930 Мороженое пломбир с консервированным персиком 80/25
№ 869 Кисель вишневый 200
Таблица 5 – Меню для производственных работников
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г Количество
порций, шт
№ 98 Салат столичный с зеленью петрушки 150/3 10
№ 275 Суп-пюре из грибов с гренками 250/20 10
№ 444 Омлет с овощами и маслом сливочным 125/5 10
Хлеб пшеничный 30 10
№ 944 Чай с сахаром 200/15 10
Таблица 5 – Банкетное меню « Деловая встреча»
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г
Холодные закуски
ТТК № 19 Рыбное ассорти ( семга с/с, балык осетрины, форель х/к, оливки, зелень) 50/50/50/5/3
ТТК № 20 Патонка из стерляди с горчицей и зеленью 100/20/3
ТТК № 21 Закуска «Чип» 50
ТТК № 22 Мясное ассорти (карбонат, ветчина, сервелат, мясной орех, зелень укропа 50/50/50/50/3
№ 155/826 Язык заливной с соусом хрен 50/75/20
ТТК № 23 Рулет из курицы с зеленью петрушки 150/3
ТТК № 24 Помидоры с сыром 150
ТТК № 25 Салат «Греческий» 250
Горячие закуски :
ТТК № 26 Горбуша « Эскабане» с зеленью кинзы 150/3
ТТК № 27 Свинина под шубой с зеленью петрушки 150/3
Вторые горячие блюда
ТТК № 28 Щука по-царски со свежими овощами
(редис, листья салата, томаты, перец болгарский, огурцы, зелень) 100/10/10/30/ 25/25/3
Продолжение таблицы 5
№
рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г
ТТК № 29 Поросенок, запеченный с консервированными овощами (кукуруза, зеленый горошек, огурцы и томаты маринованные) 100/20/20/30/ 30/3
ТТК № 30 Куриный шницель по боярский с пюре из овощей (шпината, картофеля, моркови) с зеленью петрушки 100/30/40/30/3
Горячие напитки
№758 Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25
ТТК №31 Чай зеленый с жасмином и сахаром 200/15
Холодные напитки
ТТК №4 Сок свежевыжатый апельсиновый 200
Минеральная вода « Аква минерале» 600
Мучные кондитерские кулинарные изделия
Торт « Шоколадный принц» « Mirel» 800
Трубочка слоенная со сгущенным молоком 75
Хлеб ржаной 30
Хлеб пшеничный 30
Сладкие блюда
ТТК№ 18 Фруктовое ассорти « Натюрморт»
(яблоко, груша, апельсин, банан) 50/50/50/50
№ 930 Мороженое пломбир с консервированным
персиком 80/25
Спиртные напитки:
Заключение
Общественное питание находится в постоянном развитии. От поколения к поколению передается опыт приготовления пищи.
Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции. В настоящее время в стране насчитывается более 330 тыс. столовых, ресторанов и других предприятий, услугами которых ежедневно пользуются десятки миллионов человек. При переходе экономики в рыночные отношения, предприятия обществен¬ного питания города Челябинска перешли в руки акционерных обществ, товари¬ществ с ог¬раниченной ответственностью, частных предпринимателей. С притоком экспорта часть предприятий общественного питания, не вы¬держав конкуренции, закрылась, но в тоже время открылись новые пред¬приятия с новыми формами об¬служивания.
Кафе является наиболее распространенным типом предприятия общественного питания и предназначено для приготовления и реализации потребителям завтраков, обедов и ужинов, а также для организации их потребления. Для обслуживания потребителей в кафе применяется метод самообслуживания.
Задача данной курсовой работы заключалась в обосновании необходимости строительства кафе молодежного в г. Миассе. В результате проделанной работы по полученным результатам можно сделать вывод о необходимости строительства кафе. Это связано не только с нехваткой мест для жителей города, но и низким качеством как организации, так и обслуживания.
Литература
1. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения
предприятий общественного питания: Учебное пособие. –
Челябинск: Изд. ЮурГУ, 2002. — 91с.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. – М.:
Колос, 2000.-216с.
3. Организация работы предприятия общественного питания. –
М.:Экономика, 1990.-254с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Киев, Вища школа. Головное изд-во,
1991.-717с.
5. Аносова, Л.С. Кучер Организация производства и управление
предприятиями общественного питания. – Москва: Экономика,
1980-264с.
6. Организация производства и обслуживания Учебник для студентов
вузов, обучающихся по спец. 1011 «Технология и организация
общественного питания» М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и
др. Под общ. ред. М.И. Беляева – 3 изд.
7. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – Саратов: ПрофОбрИздат, 2002г.